Does Robusta exist in wine?
by Luigi Odello

Secretary General of the International Institute of Coffee Tasters, he is also a lecturer at the University of Udine, Verona and at the Cattolica in Piacenza. In addition he is the Chairman of the Taster Study Center and Secretary General of the Italian Espresso National Institute

We are not resented with Coffea canephora, but this time we just can’t help to consider some of its characters that, not only justify its use in our national cup, but make some people consider it necessary. We refer to its dowry to give body to the coffee which is unique for some roasters (especially for those who want to save money and do not want to fight with baristas), but easily substitutable by Arabica of some origins, mature and perfectly roasted for some other roasters.

Just put aside malice and consider only the technical part of the issue: the search of concentrate, thick coffees, almost colloidal. Those coffees that stand with success the horrible sugar test. Are still in fashion or are they as the kind of wine perfect to be tasted but that we do not drink?

Until about twenty years ago we looked for drinkability of wine: it was said that it had to be fresh and fruity. Then slowly the thesis of the major critics arose: fleshy, concentrated, muscular wines.  The companies sacrificed on the altar of economic business all their asset to increase the density of strains in the vineyard, to reduce the amount of water in the must, to build barriques since with a touch of American-woody their wine was "trendy". The result? The reduction of volumes consumed. Indeed, could you dine with an Amarone, an Australian Shiraz or a Chilean Cabernet with an alcohol content around 15%? Now the wine to drink is coming back, most suitable to French and Italian oenology that focus on elegance, not on surprise.

At this point we wonder if it is better to reconsider the coffee, does it really matter to have a "tablet" of coffee frequently having to suffer traces of earth, wet bark, damp basement floor, pharmacy and iodized phoenix usually accompanied by a good astringency? Please go back and teach people the style, offering an Italian espresso with a very fine cream, a taste and touch profile characterised by silkiness and a flavour distinguished by valuable notes of flowers and fresh fruit, and a hint of dried fruit and spices.

Tipos de catas de café:

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarán las siguientes características:

1. Fragancia: A partir del grano tostado y molido.

2. Aroma: Oliendo la infusión.

3. Gusto: A través de probar la infusión.

4. Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.

5. Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.

6. Cuerpo: Valorado a través de la densidad   

Es el mejor y más extendido sistema para catar cafés. De hecho no se cata un café terminado, listo para tomar, sino una ligera infusión que permite evaluar fácilmente la mayoría de características de este producto.

Los cafés a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde, en otra el grano tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por persona.

La cata empieza valorando la fragancia del café molido en donde lo primero que se descubre es la frescura del café y ofrece indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.

La infusión se prepara en una taza alta transparente, con tapa, en donde se echan 8 gramos de café tostado molido a los que se añaden después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua no debe aportar ningún gusto, siendo la mineral la mejor para esta prueba. Nunca echaremos azúcar, pues no estamos tomando café: estamos realizando una cata. El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundirá. A los tres minutos, se remueve con la cucharilla, se separa el poco café que aún flote y se empieza la fase principal de la cata.

La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada. Llenamos la cucharilla mediada de líquido y lo sorbemos violentamente a través de un pequeño orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda por la boca como si fuera un vaporizador. Unos pocos segundos bastan para captar el detalle buscado, escupiendo después el café sorbido. Tras enjuagarse la boca con agua mineral, repetiremos el sorbo, concentrándonos cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.

En esta hoja se irá anotando, para cada muestra, nuestra valoración de cada una de las características principales que definen un café, dando una puntuación de 1 a 10, y pudiendo añadir un pequeño comentario.

La mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Al acercar la nariz, captaremos intensamente los vapores de la infusión.

Una cata no es una competición y no debe producir cansancio, limitándose a cuatro o cinco el número de variedades a valorar. Al contrario de otras catas, como la de los vinos por ejemplo, el café es muy persistente y si la prueba se prolonga en demasía, se llega a embotar el gusto o al menos dificultar la objetividad de la prueba.  

Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La calidad de un buen café expreso viene dada por el equilibrio que el tostador o el restaurador quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente encontraremos en una sola variedad. La máquina o máquinas que ayudarán en la prueba, deben estar perfectamente reguladas -presión, temperatura, nivel de agua, limpieza-, el molino debe dar el granulado óptimo, y el agua a utilizar estará perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que desvirtúen la prueba.

Para este tipo de Cata, sirven todos los conceptos generales comentados con anterioridad al hablar de la Cata a la brasileña, aunque varía el sistema y deben introducirse unos nuevos parámetros a valorar. Es aquí aun más importante enjuagarse la boca con agua, entre sorbo y sorbo, dada la fortaleza del café a catar respecto a la infusión estilo brasileño. La Cata deberá hacerse relativamente rápida para probar el café a la temperatura óptima: puede empezarse a sorber a los 60ºC, pero cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa taza. Una taza de gres o porcelana es la más indicada.

En este tipo de cata puede ser interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad, esté ligeramente azucarada si es así como el catador toma habitualmente su café. Si así fuera, debe tenerse el cuidado de aplicar siempre la misma dosificación: por ej. una cucharilla enrasada y diluida con 10 vueltas.

Crema. Es un aspecto importante de la taza de café. La crema se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas), arrastra en poco tiempo (25 segundos), partículas coloidales, grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.

Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es una prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.

Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El café resulta fuerte, astringente y amargo en demasía.

Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.

Una crema con amplias burbujas que desaparece rápidamente, denota que el café ha sido poco molido, o la temperatura era demasiado alta, o la presión baja.

Sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura alta, o con poco café en la dosis.

Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse: el primer arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación de la crema.

La Hoja de Cata a rellenar para cada tipo de taza probada, será la misma que hemos comentado anteriormente, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia).